晾晒的腊乳猪和腊鱼

岳阳晚报全媒体 张洪波

在湘阴县，鹤龙湖大闸蟹的膏肥肉甜还在回味之中，就已邂逅腊味的烟火气。 “大雪”节气后，鹤龙湖集镇美食街各门店挂满了新出品的腊鱼、腊肉、腊乳猪等特色腊制品，冬季限定美食已香飘至海内外。

腊鱼远销海内外

湘阴县是我省水产养殖大县，也是湖南省名特优水产养殖示范县。全县水产养殖总面积26.12万亩，其中高效精养区规划面积10万余亩。这里的腊味多与鱼有关。

“大雪”节气后，气温渐冷，湘阴县鹤龙湖集镇美食街迎来了熏制腊制品的好时节。这里每家餐厅都会出现做腊味的场面。鹤龙湖集镇美食街的各门店采购本地生态养殖的10斤至60斤不等的青、草、鲑、翘嘴鲌、鳡鱼等鱼种，通过传统方法科学腌、熏制，味美、色佳、保质的标准腊鱼，源源不断销往海内外。

各门店到养殖户鱼池购买加工的鲜鱼时，也很有讲究。看鱼池是否生态环保，水质是否清澈，鱼闻起来有没有怪味……同时挑选个头较大、健康的鲜鱼，这样制作的腊鱼会更有肉质和口感。

他们购买的食材中，有的来自鹤龙湖。此湖是天然湖泊，水质清新，湖内资源丰富，面积10000余亩，被列入“国家湿地重点自然保护区”。盛产大闸蟹、甲鱼、河蚌和桂鱼、白鱼、叉尾肥、黄尾刁等20多种名贵鱼种。

12月9日，湘阴县鹤龙湖镇田埂上家庭农场的员工，根据电商平台客户订购信息，正在精心做好晾干后的腊鱼发货前的登记，即将通过快递给新疆客户发送3000斤腊鱼。

根据客户需求，做好晾干腊鱼发货前的登记工作。

据该家庭农场主人胡艳红介绍，目前正在晾晒的腊鱼都已经被客户预订，又调进了5000斤鲜鱼做腊鱼。

按照客户的要求定制口味

走进该镇新城酒店的剖鱼工场，已过花甲之年的员工刘顺军，正在有条不紊地刮鱼鳞：用脚踩住固定鱼的木头，刮鱼鳞的刀从后往前一拉。看他这样做特别轻松，不过也需要巧劲儿。

刘师傅说：“每天要处理几千斤鱼，得有省力的好方法。这个刮鱼鳞的方式是他自己想出来的。”

在这里做工的师傅大多是渔民出身，他们深知只有用新鲜鱼肉腌制出来的腊鱼才会更加美味，这就需要以最快的速度对鱼进行处理。

在腌制鱼前，首先刮鱼鳞，去除内脏和黑膜，清洗鱼肉。然后用厨房纸将鱼身上的水分彻底擦干，为后续的腌制步骤做好准备。接着在鱼表面打上花刀均匀渗透以提高腌制的入味度。

在腌制之前，将鱼肉涂抹上适量的高度白酒，并加入适量的姜片，去除鱼肉中的腥味，让腊鱼的口感更纯正、香味更浓郁。在加入白酒的同时，适量加入一些食盐，这样能提升腌制的效果，使腌制的腊鱼更加入味。

腌制的时间为5天左右，每天翻转一次鱼肉，以保证腌制的均匀性。当腌制的时间到达后，对腊鱼进行晾晒。晾晒的时间大约为3至4天，直至腊鱼变得硬身，口感更加紧实。在晾晒的过程中，用小铁钩将腊鱼串挂起来，并挂在日光充足、洁净的场地上进行晾晒，这样可以加快晾晒的速度。晾晒4天后才能开始熏制。

湘阴县鹤龙湖集镇美食街挂满了以腊鱼为主的各式腊制品

熏房是不锈钢焊接封闭而成，大约40立方米。整个制作流程最重要的步骤就是烟熏，它关系到腊鱼的色泽和风味。

新城酒店经营者熊立辉介绍，烟熏过程中，烟熏材料的选择很重要。熏的材料有橘子树枝、锯末、碎米加米糠、茶壳等。用橘子树枝熏后，鱼的水分含量很低，而锯末烟熏产生的苯并芘含量最低，是一种较为理想的烟熏材料。碎米加米糠，茶壳熏制更香甜。

在熏制的过程中，会根据客户的需求加些配料，如葱姜、料酒、白糖、老抽、米醋等。

还会根据客户的要求定制口味。有些客户不要熏的，要风吹晾干能见鱼的原色；有些客

户则要熏老一点；有些客户要熏淡一点，他们都一一满足。

味美、色佳、保质的腊鱼熏完后，将腊鱼放入保鲜袋中，就算做成了。再放在通风阴凉处保存，等待客户提货。

晾翻刚从熏房出来的腊鱼

熏好的腊鱼根据鱼的品种来确定价格。“腊青鱼我们这边卖35元一斤，腊鳡鱼就要60多元一斤，腊青鱼每条15斤到30斤，腊鳡鱼每条30斤到60斤。一条15斤左右的腊青鱼，大概卖500元。”熊立辉说。

立足本地物产资源和传统风味，熊立辉家的腊味年销量超过10万斤，年销售额突破400万元。

整头油亮的腊乳猪广受欢迎

鹤龙湖集镇美食街各门店制作的腊乳猪，都是来自湘阴、平江、益阳等地养殖户养殖的本地猪仔。每一头猪仔都经过质检部门的多道检验，确保食材原料上安全可靠。

“每一头腊乳猪的制成，都需要经过数十道工序，采取封闭式低温烤制，同时经过熏房的熏制，从而拥有腊味独特的香味。”腊制品经营者高丽表示，每一头腊乳猪都色泽金黄、香味扑鼻，而且低温低盐腌制，更加健康。

“整头的腊乳猪，我们这条美食街销量比较大。这个腊乳猪晒干之后，颜色特别好看，油亮油亮的，好多客户喜欢。一整头腊乳猪送礼很有面子，自己吃口味也好。”高丽说，他们家制作的腊制品品种很多，除了腊乳猪、腊鱼外，还有腊肉、腊香肠、腊鸡、腊板鸭等，受到了广大消费者的追捧和喜爱，腊制品通过线上线下销往全国各地。

在该镇金湖大酒店餐厅里，腊乳猪不仅是畅销的腊味与年货，也是爆款美食。

将腊乳猪肉切片烫至八成熟，再加上湖南特有的配料黄辣椒酱和青铜香辣椒以及炸脆的白辣叔，营造出香辣十足的滋味。

金湖大酒店李师傅烹饪的腊乳猪肉，一方面体现地道的湘菜风味；另一方面，还保留腊乳猪特有的口感，芳香诱人。