六十二岁的李阿姨是社区里有名的烹饪高手，她最拿手的皮蛋拌豆腐深受家人喜爱。然而最近女儿从国外回来，看到餐桌上的皮蛋后坚决不让李阿姨再吃，说皮蛋含铅量高会致癌。这个说法让李阿姨困惑不已，她特意带着皮蛋来到医院营养科咨询。

"我吃了几十年皮蛋，身体一直很健康，怎么现在就说它会致癌呢？"李阿姨不解地问。

营养科医生拿起她带来的皮蛋仔细查看后，却给出了让她意外的回答 "您女儿说的是过去的老黄历了，现在的正规皮蛋早已改良工艺，只要选择合格产品并适量食用，并没有那么可怕。"

更让李阿姨惊讶的是，医生还指出了几个关于皮蛋的常见误区 "皮蛋确实有些食用禁忌，但并非大家想象的那样。关键在于懂得选择和搭配。"

皮蛋到底有没有害

现代皮蛋生产工艺已经实现无铅化。传统的皮蛋制作确实会使用氧化铅，但自2015年起，我国就开始推行无铅皮蛋生产工艺。

如今，正规厂家以硫酸铜、硫酸锌等金属盐替代铅，成效斐然。此举大幅降低了重金属残留的潜在风险，为产品质量与安全筑牢防线，让消费者更安心。

研究显示，符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量可控制在0.1毫克/千克以下，远低于国家规定的0.5毫克/千克限量标准。这意味着只要从正规渠道购买合格产品，重金属超标的担忧可以大大减轻。

皮蛋的营养价值常被忽视。经过特殊工艺加工后，皮蛋中的部分蛋白质被分解为更易吸收的氨基酸，同时保留了丰富的蛋白质、维生素A和矿物质。

但需要关注的是钠含量问题。制作过程中使用的碱和盐会使皮蛋的钠含量升高，通常达到鲜蛋的5倍以上。这是高血压患者需要特别注意的问题。

长期过量食用皮蛋 可能带来这些影响

血压升高风险需要警惕。一个中等大小的皮蛋约含钠300-400毫克，相当于每日钠建议摄入量的15%-20%。长期过量食用，加上日常饮食中的其他钠来源，可能增加高血压患病风险。

维生素B1缺乏值得注意。皮蛋中的碱性物质会破坏维生素B1，长期大量食用可能影响该维生素的吸收利用。

维生素B1缺乏可能导致疲劳、食欲不振等神经系统症状。

重金属残留风险仍需防范。虽然无铅工艺已推广，但一些小作坊可能仍沿用传统工艺。

选择不合格产品或过量食用，依然存在重金属在体内蓄积的风险。

消化负担加重不容忽视。皮蛋中的蛋白质经过强碱处理，质地变得紧实有韧性，消化功能较弱的人群可能感到不适。特别是老年人，过量食用容易出现腹胀、消化不良等症状。

科学食用皮蛋 这几个方法要掌握

选择正规产品至关重要。购买时认准包装上的QS或SC标志，查看生产日期和保质期。优质皮蛋蛋壳完整、无裂纹，剥壳后蛋白呈半透明的棕褐色，蛋黄呈墨绿色或深绿色。

控制食用频率和分量。建议健康成年人每周食用不超过2次，每次不超过1个。高血压患者、儿童和老年人应进一步减少食用量，建议每次食用半个为宜。

合理搭配增强营养。将皮蛋与豆腐搭配，豆腐中的钙能促进钠的排出。与富含维生素C的蔬菜如青椒、西红柿一起食用，有助于减少亚硝酸盐的潜在危害。

特殊人群需要特别注意。孕妇、婴幼儿应尽量避免食用皮蛋。肾病患者因需要严格控制钠和蛋白质摄入，也应谨慎食用。消化功能欠佳者可将皮蛋切碎，少量加入粥中食用。

健康食用皮蛋技巧很实用

蒸煮后食用更安全。食用前将皮蛋蒸煮10-15分钟，可以有效杀灭可能存在的沙门氏菌等致病菌，同时使蛋黄凝固，更利于消化吸收。

搭配香醋改善口感。用适量的香醋、姜末、蒜泥调配蘸料，既能提升风味，又能利用醋的酸性中和部分碱性物质，减轻对口腔和消化道的刺激。

可通过观察外观来判断皮蛋品质。优质皮蛋剥壳后，表面可见松花状结晶，蛋白弹性恰到好处，蛋黄呈溏心之态，如此特征尽显其优。

这些关于皮蛋的传言不要轻信

皮蛋含铅一定致癌的说法已过时。现代无铅生产工艺已基本解决这个问题。只要从正规渠道购买，就不必过度担忧。

皮蛋没有营养是误解。虽然加工过程中部分B族维生素被破坏，但蛋白质、维生素A、矿物质等主要营养成分依然保留，甚至更易被人体吸收。

颜色越深越好不科学。皮蛋的颜色深浅与鸭蛋品种、加工工艺等多种因素有关，并非颜色越深品质越好。消费者应以正规厂家生产为标准。

所有人群都不宜吃太绝对。对于健康群体来说，适度食用符合标准的皮蛋，非但不会引发健康隐患，反倒能够增添饮食的丰富性，为日常膳食带来别样的风味与体验。

健康饮食的关键在于懂得选择和把握分寸。今天开始，不妨用更科学的态度对待传统美食。

但请记住，本文内容仅为健康科普，具体饮食问题仍需前往当地正规医院营养科或相关专科面诊，由医生结合您的具体情况进行指导。通过合理选择和适量食用，皮蛋完全可以成为健康饮食的一部分，但需要根据个人体质酌情调整。

注 文中所涉人物均为化名，请勿对号入座 图片来源视觉中国授权

参考资料

《中国食物成分表》

《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》

《食品科学 传统蛋制品加工工艺改进》

《美国临床营养学杂志》

《中华预防医学杂志》

《食品营养与安全》