一、西湖醋鱼

特色：杭帮菜代表，酸甜鲜嫩，活鱼现制。

做法：

选1斤2两左右的草鱼，饿养1-2天去泥腥，去鳞去内脏后劈成两片（鱼骨保留）。

鱼片用沸水汆至断生（约3分钟），捞出装盘。

鱼骨煎香后加水、姜片煮汤，滤出清汤。

糖、醋、绍酒按1:1:0.5比例调汁，加淀粉勾芡，淋于鱼上。

关键：鱼需活杀现烹，汤汁不勾油，突出酸甜本味 。

二、东坡肉

特色：肥而不腻，酱香浓郁，杭州传统宴席菜。

做法：

带皮五花肉切块焯水，砂锅垫葱姜，码肉块。

加绍酒、酱油、冰糖、腐乳汁，大火煮沸后转小火焖4小时。

蒸30分钟至酥烂，表面淋红曲米水增色。

贴士：火候需“慢著火少著水”，收汁时撇净浮油 。

三、龙井虾仁

特色：茶香与虾仁鲜甜融合，杭州非遗名菜。

做法：

河虾去壳取仁，加盐、蛋清、淀粉上浆。

龙井茶叶泡开，取嫩芽与茶汤备用。

热油滑炒虾仁至变色，加茶叶、茶汤翻炒出香。

注意：虾仁需低温滑油保持嫩度，茶叶忌久炒发苦 。

四、叫化童鸡

特色：荷叶清香渗入鸡肉，宁波传统技法。

做法：

整鸡去内脏，用酱油、黄酒、葱姜腌制2小时。

荷叶包裹鸡肉，外层裹黄泥（加盐、黄酒调和）。

埋入炭火中焖烤4小时，敲开泥壳斩件。

关键：泥封需均匀，烤制时保持微火防焦 。

五、宋嫂鱼羹

特色：南宋宫廷羹汤，鲜香滑润。

做法：

鲈鱼蒸熟拆肉，火腿丝、笋丝、香菇丝焯水。

鱼骨汤煮沸，加拆鱼、辅料煮5分钟。

调味：盐、胡椒粉、醋、绍酒，勾薄芡后淋蛋清。

贴士：醋最后放避免挥发，突出酸香层次 。

六、雪菜大汤黄鱼

特色：宁波海鲜经典，汤色乳白鲜醇。

做法：

黄鱼去鳞去内脏，两面煎至金黄。

加开水、姜片、雪菜段、笋片，大火煮10分钟。

调味：盐、白胡椒粉，撒葱段。

要点：煎鱼前抹干水分防腥，汤需一次加足量 。

七、干菜焖肉

特色：绍兴家常菜，五花肉油润不腻。

做法：

五花肉切块焯水，梅干菜泡发切碎。

肉块煸炒出油，加糖、酱油炒上色，铺梅干菜。

高压锅压20分钟，蒸1小时更入味。

关键：梅干菜需提前蒸熟去苦味 。

八、三丝敲鱼

特色：温州非遗技艺，鱼肉滑嫩如豆腐。

做法：

黄鱼去骨取肉，蘸淀粉敲成薄片（约0.3cm厚）。

鸡蛋饼、火腿、鸡胸肉切丝，与鱼片同煮。

加高汤、盐、胡椒粉，勾薄芡。

贴士：敲鱼前鱼肉需冷冻定型，便于操作 。

九、里叶莲子鸡

特色：建德农家滋补菜，莲子清香解腻。

做法：

土鸡焯水后与莲子、红枣、枸杞炖2小时。

起锅前加盐、姜片，撒葱花。

关键：选用里叶白莲，炖煮时间需充足 。

十、烂糊鳝丝

特色：湖州传统宴席菜，鳝丝软糯入味。

做法：

鳝鱼切丝焯水，滑油定型。

葱姜丝爆香，加鳝丝、鸡汤煨5分钟。

勾芡淋猪油，撒白胡椒粉。

贴士：鳝鱼需去骨取背肉，芡汁不宜过厚 。

烹饪文化小贴士：

选材讲究：浙菜注重时令与产地，如西湖醋鱼需用西湖草鱼，龙井虾仁必选明前龙井。

技法多样：擅长煨、焖、烩等慢工技法，突出食材本味。

文化底蕴：多数名菜有历史典故，如东坡肉源于苏轼治水传说。